Шоколадный бисквит с манговым муссом и конфи

Автор: @kseniya_akx


Для бисквита:

  • 330 гр муки;
  • 380 гр сахара;
  • 80 гр алкализованного какао;
  • 10 гр разрыхлителя;
  • 11 гр соды;
  • щеп.соли;
  • 2 яйца категории С0(или 120 гр);
  • 230 гр молока 2,5%;
  • 230 гр кипятка;
  • 120 гр подсолнечного масла.


Шоколадный мусс:

  • 200 гр темного шоколада(у меня Callebaut);
  • 220 гр сливок 33%;
  • 30 гр сливочного масла 82,5;
  • 9 гр листового желатина;
  • 40-50 гр холодной воды.

Манговый мусс:

  • 230 гр пюре манго;
  • 230 гр сливок 33%;
  • 80 гр сахара;
  • 60 гр белого шоколада (Callebaut “Zephyr”);
  • 12-13 гр листового желатина;
  • 40-50 гр холодной воды.

Манговое конфи:

  • 170 гр пюре манго;
  • 25 гр глюкозного сиропа;
  • 15 гр сахара;
  • 2 ст.л апельсинового сока;
  • 6 гр пектина NH;
  • 4-5 гр кукурузного крахмала.

Сливочно-творожный крем:

  • 450 гр творожного сыра;
  • 200 гр сливочного маскарпоне;
  • 100 гр сливок 33%;
  • 110 гр сахарной пудры.

Крем для оформления:

  • 500 гр творожного сыра;
  • 120 гр сливочного масла 82,5%;
  • 80 гр сахарной пудры.

Пропитка бисквита:

  • 20% сливки.

 

Приготовление.

Бисквит:

  1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  2. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и соль.
  3. В чаше миксера соединить яйца и сахар и взбить в течении 2-3 мин на максимальной скорости, до увеличения в массе.
  4. Продолжая взбивать (переключить на среднюю скорость) добавить молоко, растительное масло, сухую смесь, в конце кипяток. Я использовала 2 формы 18 см диаметром, проложенные фольгой.
  5. В одну форму поместила 2/3 части заготовки, во вторую 1/3 часть. Примерно поделила 2/3 это 900 - 1000 гр, 1/3 - 500 гр. Противень с формами стукнуть о стол.
  6. Выпекать в заранее разогретой до 170 -175 градусов духовке, большую часть бисквита в течении 50-55 мин, меньшую часть бисквита 25 мин.
  7. Готовность бисквита определить на сухую зубочистку или деревянную шпажку.
  8. Готовый бисквит остудить, извлечь из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник.

Шоколадный мусс:

  1. Листовой желатин поместить в емкость с холодной водой.
  2. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, добавить желатин (предварительно отжать от лишней жидкости), перемешать до соединения и оставить остывать при комнатной температуре в течении 7-10 мин.
  3. Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки (я за 30 мин ставлю чашу миксера и венчик в холодильник, а сливки в холодильнике стоят более 5 часов).
  4. Во взбитые сливки добавить шоколад с желатином и аккуратно перемешать до однородности, сохраняя нежную текстуру будущего мусса. Заготовку перелить в форму 18 см (дно плотно завернуть пищевой пленкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
     

Манговый мусс:

  1. Желатин поместить в емкость с холодной водой.
  2. Белый шоколад растопить на водяной бане (я растапливаю шоколад в фасовочном пакете, в горячей воде).
  3. В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар, довести до кипения.
  4. Добавить растопленный шоколад, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности и полного растворения желатина.
  5. Заготовку остудить при комнатной температуре в течении 7 мин.
  6. Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки, соединить с манговой массой, аккуратно перемешивая до однородной консистенции.
  7. Поместить заготовку в заранее охлажденную форму-кольцо (предварительно завернутую в пищевую пленку).
  8. Отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

Манговое конфи.

  1. В сотейнике с толстым дном соединить манговое пюре, апельсиновый сок и глюкозный сироп.
  2. Постоянно помешивая, прогреть массу до 40-50 гр, добавить смесь из сахара, пектина, кукурузного крахмала и тщательно перемешивая довести массу до кипения, после закипания проварить еще 2 мин.
  3. Очень важно чтобы все комочки образовавшиеся от крахмала растворились. Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.

Сливочно-творожный крем.

  1. В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, маскарпоне, сливки и сахарную пудру.
  2. Взбить миксером до соединения и пышной массы.

Сборка:

  1. С бисквитов срезать «шапочку». Больший бисквит поделить на 2 коржа, с меньшего снять «шапочку», выходит 3 коржа.  Аккуратно разрезайте и работайте с бисквитом,он очень нежный.
  2. Бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + шоколадный мусс + небольшое количество крема + бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + манговый мусс +крем(по бокам сформировать бортики для конфи) + конфи + крем + бисквит + пропитка.
  3. Торт завернуть в несколько слоев пищевой пленки, «заключить» в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник.
  4. Спустя 5 часов,  извлечь торт из формы, освободить от пищевой пленки и нанести крем для оформления. Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру.
  5. Взбить на максимальной скорости до соединения.
  6. Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт. 
  7. Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты, можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию.
  8. Общую массу крема для оформления поделить на 2 части, 1 оформить черновой слой, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3 часа, затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.

Торт весом 4 кг, диаметр бисквита 18 см.Формы для мусса —18 см.

Торт я готовила в течении 2-х суток). В первый день: бисквит, муссы; во второй: конфи, крем и сборка. Кого смущает количество ингредиентов,у меньшите порцию. После сборки торта обязательно завернуть его в пищевую пленку и «заключить» в высокую разъемную форму-кольцо. Хорошо охладить в течении 5 часов и только потом выравнивать торт, затем отправить на ночь в холодильник! Шоколадный мусс не требует заморозки (использовать самую охлаждаемую полку холодильника),а манговый мусс на ночь отправить в морозилку. 

0 комментариев