Фрезье - летний торт со свежей клубникой.

Автор: @olga_arsimova

В классическом исполнении его делают с кремом муслин и начинкой из свежей клубники, но у меня в этот раз крем на маскарпоне (как в предыдущем рецепте) и начинка из клубничного конфитюра. Рецепт на форму 18 см

Бисквит:

  • 135 г яиц
  • 70 г инвертного сахара (или меда)
  • 135 г муки
  • 66 г сахарной пудры
  • 2 г соли
  • 5 г разрыхлителя
  • 40 г молока
  • 90 г растопленного сливочного масла

Приготовление:

  • Яйца взбить с инвертным сахаром.
  • Добавить сахарную пудру и соль, затем - муку с разрыхлителем. Все перемешать.
  • Масло растопить, смешать с молоком. 1/3 теста смешать с молочно-масляной смесью, затем вернуть к остальному тесту и перемешать.
  • Оставить тесто на 1 час в холодильнике, затем выложить в 2 кольца 18 см (можно в одно, и потом разрезать пополам).
  • Выпекать при 180*С 15 минут. Готовые коржи остудить, подравнять до толщины в 1 см примерно.

Сироп для пропитки:

  • 70 г воды
  • 70 г сахара
  • 25 г клубничного ликера
  • Смешать сахар и воду, довести до кипения, добавить ликер.


Клубничный конфитюр (можно просто свежие ягоды клубники внутрь торта)

  • 200 г свежей клубники порезать
  • 30 г сахара
  • 5 г пектина (у меня пектин NH, но можно и обычный, если повторно не разогревать)
  • 2 г лимонной кислоты


Приготовление:

  1. Порезанную клубнику смешать в сотейнике с сахаром и пектином.
  2. Поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, всыпать лимонную кислоту, проварить все пару минут.
  3. Вылить в кольцо 14 см, затянутое пленкой.
  4. Оставить в холодильнике до стабилизации.

Крем

  • 250 г сливки 33%
  • 50 г желтки
  • 24 г ванильный сахар Dr. Oetker (3 пакетика)
  • 40 г сахар
  • 7 г желатин 160 bloom
  • 250 г маскарпоне


Приготовление:

Желатин замочить.

  1. Приготовить крем Англез: сливки нагреть, желтки смешать с сахарами, ввести в них сливки и перемешать, вернуть на огонь и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой довести до 82-83*С.
  2. Растворить в англезе желатин.
  3. Остудить до температуры маскарпоне.
  4. Предварительно маскарпоне достаю из холодильника, чтобы слегка нагрелся, а англез наоборот ставлю в холодильник, чтобы остыл.
  5. Затем смешать англез и маскарпоне венчиком (температура может отличаться на 1-2 град.!).

Сборка:

  1. Кольцо 18 см поставить на подложку, проложить изнутри бордюрной лентой.
  2. На дно положить корж бисквита, пропитать сиропом.
  3. Свежую клубнику разрезать пополам и проложить равномерно по бортику формы срезом наружу.
  4. Вылить 1/2 крема.
  5. Поставить в морозилку на 5 мин, чтобы крем начал застывать.
  6. В центр торта в крем вставить диск конфитюра.
  7. Вылить оставшийся крем, снова немного подморозить. Сверху положить второй корж бисквита, пропитать сиропом. Сверху - тонкий слой конфитюра такого же, как начинка.

 

0 комментариев