Конфета «чёрная смородина&тёмный шоколад»

Автор: @lentochka_palkina

Рецепт рассчитан на рамку 24*24*1 (у меня их 2 по 0,5 см толщиной- это удобнее для 2-х слойных конфет).

Подготовить рамку, я кладу на металлический лист, покрытый тефлоновым ковриком.
Смородиновый мармелад:

  • Пюре смородины 250 гр (я кладу 200-210 пюре и остальное вода- мне так легче, вы можете класть полностью пюре).
  • Сахар 280
  • Глюкоза 50
  • Пектин желтый 8
  • Раствор лимонной кислоты 4 (2 гр лимонки и 2 гр воды)

Варим до 103С. Выливаем в рамку, работать нужно довольно быстро, тк мармелад быстро схватывается. Надеть 2 рамку, если используете две.
.
Ганаш на тёмном шоколаде:

  • 190 гр тёмного шоколада 65-68%
  • 160 гр сливок 33-35%
  • 20 гр инвертного сахара
  • 27 гр слив масла комнатной температуры
  • 5 гр сорбитола

Приготовление:

  1. Шоколад растопить до 45 град, сливки с сахарами нагреть до 40-45 град (так можно делать, если сливки только открыты. Если же они уже немного постояли, советую довести до кипения, но только сливки с сорбитолом. Шоколад при этом не топить, а залить горячими сливками и потом уже добавить инвертный сахар).
  2. Пробить блендером. При 35 градусов добавить масло и пробить ещё раз. Вылить в рамку на мармелад. Дать стабилизироваться не менее 12 часов.
  3. Нужно сформировать донышко: для этого покрываем одну из сторон нашего пласта (ту, что в последствии будет дном, у меня это мармелад обычно) темперированным тонким слоем шоколада, а затем уже нарезаем ножом или гитарой.
  4. Покрыть тёмным шоколадом 3-4 капли, сверху можно присыпать пудрой гибискуса (это чай каркаде смолоть с небольшим количеством сахара в пудру и просеять).
  5. Приятных экспериментов!
     

0 комментариев