Автор: @gaika_khv

Ингредиенты на 16 пирожных:

Конфи:

• пюре манго 80 г
• пектин 2 г
• сахар 10 г
• лимонная кислота щеп

Ганаш:

• пюре манго 80 г
• пюре маракуйи 40 г
• белый шоколад(Velvet желательно) 160 г

Крышечки:

• миндальная мука 150 г
• сахарная пудра 150 г
• сахар 150 г
• белок 55 г + 55 г
• вода 37 г

Приготовление:

1. Конфи. Пюре нагреть до 40 градусов. Всыпать пектин, смешанный с сахаром и перемешать. Довести массу до кипения и кипятить 1 минуту. Снять с огня, всыпать лимонную кислоту, перемешать.
2.  Ганаш. Довести оба пюре до кипения и залить им шоколад. Дать постоять 2 минуты. ПРобить массу погружным блендером. Вылить в большую емкость тонким слоем, накрыть пищевой пленкой в контакт. Оставить в холодильнике на 2 часа.
3.  Крышечки. Просеять муку с сахарной пудрой. Подсушить смесь в духовке при температуре 150 градусов 5-7 минут. К сухой смеси добавить белок(55 г), перемешать до однородности. В сотейнике смешать сахар и воду. Довести сироп до температуры 118 градусов.

Параллельно взбить белок в пену. Влить горячий сироп тонкой струйкой в белок. Затем продолжать взбивать меренгу до полного остывания чаши.

Смешать меренгу и орехово-белковую массу до тех пор, пока она не станет медленно стекать с лопатки широкой лентой. Отсадить тесто на тефлоновый коврик.

Выпекать при температуре примерно 140 градусов около 15 минут( время и температура индивидуальны для каждой духовки). Готовые половинки начинить ганашем и конфи. Дать пропитаться сутки.